Uitbeenmessen. Selectie, beoordelingen en beschrijving

2024 Auteur: Priscilla Miln | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-02-18 07:25

Vlees moet worden gesneden voordat het wordt gekookt en gegeten. Ja, zelfs zodat er minder pulp overblijft bij de botten. Vlees snijden is hard werken. Hier kun je niet zonder speciale vaardigheden en ervaring. Specialisten kennen de volgorde van bewerkingen, de richting waarin ze moeten snijden om kwaliteitsstukken te verkrijgen. Een van de moeilijke stappen bij het snijden van een karkas of een deel ervan is het scheiden van het vlees van het bot. Maar vaardigheid alleen is misschien niet genoeg. U hebt een kwaliteitstool nodig waarmee u dit snel kunt doen. In dit geval moeten zowel de handen als het mes intact blijven. Wat is deze tool en waarin verschilt deze van de rest?

Gereedschappen voor het slachten van karkassen

• Uitbeenmessen.
• Cleavers.

Laten we deze variëteiten in meer detail bekijken.

Uitbeenmessen

Messen voor het snijden van kadavers, het trimmen en scheiden van vlees van botten worden uitbenen genoemd. Waarin verschillen ze van de rest? Kan elk lang mes een uitbeenmes worden genoemd?

Om goed te kunnen omgaan met het snijden van vlees en het scheiden van de botten, heb je een heel scherp mes nodig. Maar dit is niet genoeg. Om gemakkelijk rond te komenhet werk van de botten, waarbij zoveel mogelijk vlees van hen wordt gescheiden, is het noodzakelijk dat het mes zeer flexibel is. Maar aangezien de uitbener in zijn werk handelingen van verschillende complexiteit moet uitvoeren, heeft hij ook verschillende messen nodig: zowel flexibel als stijf.

Volgens hun hygiënische en hygiënische eigenschappen moeten ze geschikt zijn om met voedsel te werken, dat wil zeggen vlees.

Alle messen moeten aan bepaalde specificaties voldoen.

Vorm

Het lemmet van dergelijke messen is lang en vrij smal. Het uiteinde is geslepen in de vorm van de letter V. Professionele uitbeenmessen zijn zo ontworpen dat ze gemakkelijk in het vlees komen. Meestal zijn ze ontworpen voor de verwerking van varkensvlees, rundvlees, lam en gevogelte. Het vlees mag niet aan het mes plakken.

Lengte

Uitbeenmessen kunnen 130 mm tot 300 mm lang zijn in stappen van 10 mm, soms 5 mm. Voor het uitbenen worden meestal producten van 13 tot 15 cm gebruikt, voor het trimmen - van 23 tot 30 cm.

Meestal gebruikt elke specialist om de beurt meerdere messen, afhankelijk van het type karkas dat wordt verwerkt. Het zijn persoonlijke instrumenten aangepast aan een specifieke meester. Immers, hoe handiger het is voor een specialist om te werken, hoe hoger zijn productiviteit.

Materiaal om te maken

Het uitbeenmes wordt tijdens het gebruik behoorlijk zwaar belast. Bovendien wordt het tijdens sterilisatie ondergedompeld in heet water, wat keukenmessen meestal niet lekker vinden. Bovendien wordt het beïnvloed door de agressieve omgeving van vleessap. Om ervoor te zorgen dat de uitbeenmessen zo lang mogelijk meegaanlanger zijn ze gemaakt van roestvrij staal met een hoog koolstofgeh alte.

Cromolybdeenstaal wordt ook gebruikt. Het wordt gehard door vacuüm warmtebehandeling.

Slijpen

Het slijpen van een uitbeenmes gebeurt in verschillende fasen. De voorlopige wordt uitgevoerd met behulp van speciale machines en de belangrijkste wordt handmatig gedaan. En om een onberispelijke gladheid te bereiken, wordt het gepolijst met slijp- en polijstschijven. Voor deze bewerkingen is het handig om universele slijpmachines te gebruiken.

Handgrepen

De vorm van het handvat is van groot belang voor comfortabel hanteren van het mes. Een mens moet er immers de hele werkdag mee rondlopen. Daarom moet het handvat gemakkelijk met de hand worden vastgezet, niet wegglijden. Daarom is het oppervlak een beetje ruw.

Tijdens het gebruik van het mes kan de hand naar het mes glijden en zichzelf eraan snijden. Om dit te voorkomen, moet het uiteinde van het handvat een uitsteeksel hebben om mogelijk letsel te voorkomen.

Handgrepen van messen zijn vaak gemaakt van polypropyleen, een zeer duurzame kunststof. Het heeft een klein soortelijk gewicht, dus de handvatten zijn licht. Producten van polypropyleen hebben een aantrekkelijk uiterlijk.

Gebruikt polyoxymethyleen, micarta. Om te voorkomen dat het lemmet uit het handvat v alt, is het geklonken. Bij professionele messen gebeurt dit met klinknagels van aluminiumlegering.

Hardheid

Botenmessen moeten hard zijn. Deze eigenschap is meetbaar. Er zijn veel manieren, maar de meest toegankelijke en algemeen aanvaarde wordt overwogenRockwell-methode. Het is gebaseerd op het meten van de penetratiediepte in het geteste materiaal van een speciale harde punt van het apparaat, een hardheidsmeter genaamd. Afhankelijk van het materiaal waarvan de punt is gemaakt, worden elf definitieschalen onderscheiden, aangegeven met de eerste letters van het Latijnse alfabet. De meeteenheid wordt aangeduid als HR, waaraan een letter is toegevoegd die aangeeft op welke schaal deze is uitgevoerd. Messen worden bepaald door een schaal gemarkeerd met de letter C.

De hoogst mogelijke waarde voor het staal waaruit messen zijn gemaakt is 70 HRC. Maar in werkelijkheid is hun hardheid niet hoger dan 65 HRC. Een mes met een hogere waarde dan deze waarde zal erg kwetsbaar zijn, dus onpraktisch. Daarom hebben messen van hoge kwaliteit meestal een hardheidsindex van 56 tot 62 eenheden. Er zijn ook hardere, maar in dergelijke gevallen wordt het lemmet beschermd door speciale zachtstalen platen. Dit is te vinden in Damascus sabels.

Het is niet mogelijk om de hardheidsindex thuis te controleren, dus u moet de fabrikant vertrouwen. Om niet te worden misleid, moet u messen kopen van bekende fabrikanten met een uitstekende reputatie. Of test de kwaliteit op uw eigen ervaring, met het risico een fout te maken.

Professionele uitbeenmessen

Alle messen kunnen voorwaardelijk worden onderverdeeld in keuken en professioneel. We gebruiken de keuken thuis om het diner voor het gezin te bereiden. En de productie is professioneel. Dit betekent niet dat je thuis geen vlees of andere producten kunt snijden met een professioneel mes. maar werkkeuken bij het snijden van vlees in productie zal niet werken.

Professionele messen zijn onderverdeeld in uitbenen, koksmes, snijwerk, voor groenten, vis, brood, groenten en andere.

Messen "Tramontina"

Deze messen zijn ontworpen voor professioneel gebruik. Ze breken niet en blijven lang scherp. Het lemmet van 2 mm is gemaakt van roestvrij staal.

Tramontina uitbeenmessen hebben een prachtig wit polypropyleen handvat. De antibacteriële bekleding van "microban" beschermt een mes tegen vuil, laat niet toe om verschillende pathogene schimmels, schimmels, microben te kweken. Klantrecensies geven aan dat de coating over een lange levensduur niet afslijt, hoe lang het mes ook wordt gebruikt. De vorm van het handvat is comfortabel in de hand, groot en licht, glijdt niet in de hand.

Het mes is zeer zorgvuldig gepolijst, wordt niet donkerder na verloop van tijd. Het is geslepen in de vorm van een V, waardoor je lang nauwkeurig, gemakkelijk en nauwkeurig kunt snijden.

Eicker-messen

Eicker-messen zijn gemaakt van verchroomd roestvrij staal. Om ze te behoeden voor broosheid, wordt staal eerst gelegeerd met molybdeen en vanadium. Het resultaat zijn zeer scherpe messen die niet bot worden tijdens het gebruik. Daarom worden ze niet geslepen, maar alleen gecorrigeerd en gepolijst. Gebruik hiervoor een speciale musat - een puntenslijper gemaakt van chroom-vanadiumstaal.

Eicker uitbeenmessen zijn uitgerust met een comfortabele handgreep, gevormd uit glasvezel, nylon en rubber. Dat is waaromniet uitglijden, goed vast in de hand. Uitbeenmessen van dit merk breken niet en vormen geen scheuren. Ze zijn niet bang om van een hoogte te vallen. Het is veilig om met messen met dergelijke handvatten te werken, omdat de beschermrand onbedoeld snijden voorkomt. Het helpt om vleeskarkassen gemakkelijk en zonder veel moeite te snijden. Dit wordt bewezen door klantrecensies.

Er zijn harde, semi-flexibele en flexibele uitbeenmessen in de Eicker serie. Met behulp van een set van dergelijke gereedschappen kunt u alle noodzakelijke bewerkingen uitvoeren voor het snijden van vlees.

Hoeveel kost een uitbeenmes? De prijs van een professionele Eicker-merktool is ongeveer 800 roebel

Giesser-messen

Giesser uitbeenmessen zijn gemaakt van chroom-molybdeenstaal met een hardheid van 56 HRC. De mesjes zijn behandeld met zilver om te beschermen tegen ziektekiemen. Elk product heeft zijn eigen nummer, volgens hetwelk het wordt gerepareerd of vervangen. Levenslange garantie op PRIME LINE-messen van de fabrikant Giesser. Prijs - ongeveer 1200 roebel.

Japans KAI SHUN uitbeenmes is gemaakt van Damascus staal. Het lemmet is aan beide zijden geslepen, waardoor het gemakkelijk diep in het vlees kan doordringen. Het handvat is gemaakt van ebbenhout, behandeld met speciale stoffen tegen rot en insecten. Het is zeer sterk door het hoge geh alte aan olieachtige stoffen in het hout. Verslechtert niet, rot niet, breekt niet.

De volledig metalen ring (bulster), die zich op de kruising van het handvat en het mes bevindt, voorkomt de ophoping van vleesresten en verwondingen tijdens het gebruik. Aan het einde van het handvat isspeciale "hak" van staal. Het voorkomt dat het mes wordt vernietigd door onbedoelde stoten, waardoor het langer meegaat.

Bladlengte 150 mm, totale lengte 272 mm. Slijptype effen. Hardheid mes - 61 HRC.

Werken met dit mes is eenvoudig. Dit is wat klantrecensies zeggen. De hand wordt niet lang moe.

De prijs van een dergelijk product is ongeveer 10 duizend roebel.

ERGOGRIP-messen

Brede uitbeenmessen hebben een roestvrijstalen mes van 15 cm. Ergonomische handvatten in verschillende kleuren zorgen ervoor dat je lang kunt werken zonder je moe te voelen. Hardheid lemmetstaal - 56 HRC.

Prijs - ongeveer 1000 roebel.